KALAMANSI ESPELETTE OR/NOIR

Agrandir l'imageBiscuit madeleine aux deux citrons/Piment d’Espelette/Zestes de Yuzu 95 g de sucre glace - 50 g de farine type 45 - 50 g de poudre d'amande – 2g de zestes citron vert, jaune et Yuzu - 95 g de beurre 1/2 sel - 25 g de miel toutes fleurs - 60 g de blancs d'œufs – QS piment d’Espelette. Fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie couleur noisette - Ajoutez le miel, l’huile, le Matcha et laisser chauffer de nouveau 2 à 3 min - Retirer du feu, laisser tiédir - Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre glace, la poudre d'amande, zestes de Yuzu et l’Espelette - Creusez un puits - Incorporez le blanc d'oeuf et le mélange beurre/miel fondu et tiédi - Mélangez délicatement jusqu'à obtention d'un appareil parfaitement homogène - Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier de cuisson – Formez un disque de pâte de 14cm de diamètre - Préchauffez votre four à 180°C pendant 10 minutes - Cuire 15 à 17 min - Laissez tiédir quelques minutes - Une fois le biscuit refroidi, réservez jusqu’au montage. Croustillant au piment d’Espelette 50g de feuillantine – QS piment d’Espelette - 150g de couverture ivoire. Fondre la couverture ivoire au bain-marie - Emiettez la feuillantine – Mélangez le tout – Etalez le croustillant sur le biscuit et placez le au frais. Meringue française 150g blancs d’œufs 150 - 150g sucre semoule – 150g de sucre glace. Montez les blancs d’œufs avec la moitié du sucre semoule, ajouter le reste du sucre semoule - Ajoutez le sucre glace tamisé - Étalez finement sur plaque puis cuire à 85°c pendant 1h30 – Réservez. Confit de fruit de la passion 205g de purée de fruit de la passion – 7g de purée de citron jaune – 90g de sucre semoule – 5g de pectine – 2,5g de gélatine en poudre – 13g d’eau. Mélangez la poudre de gélatine et l’eau froide jusqu’à ce que le mélange épaississe, puis réservez au frais – Chauffez la purée de passion et la purée de citron à 40°C – Ajoutez la pectine préalablement mélangée avec le sucre – Portez à ébullition, puis ajoutez la gélatine et mixez - Laissez refroidir jusqu’au montage. Crémeux kalamansi /Citron/Zestes de Yuzu 9g zestes citron jaune - 4 g zestes citron vert – 5g de zestes de Yuzu - 80 g de jus de citron jaune + 40 g de jus de citron vert - 60 g purée de kalamansi - 70 g sucre - 170 g d’oeufs entiers - 1 feuille de gélatine - 200 g de beurre doux. Mettre la feuille de gélatine à tremper dans de l’eau froide pendant au moins 10 min - Dans une casserole, versez les jus de citrons, les zestes et la purée de kalamansi et faire chauffer - Dans un cul de poule, blanchir le sucre et les oeufs - Quand le mélange commence à bouillir, verser sur le mélange œufs + sucre - Mélangez, remettre à cuire tout en fouettant jusqu’à atteindre 85°C (le fouet doit creuser des sillons dans la crème qui aura épaissi) puis retirer du feu - Mettre la gélatine essorée dans la crème et remuer pour la faire fondre - Versez la crème dans un saladier en la filtrant à l’aide d’un chinois pour éliminer les zestes – Laissez la crème refroidir jusqu’à 45°C en mélangeant temps en temps puis ajouter le beurre coupé en cubes - Puis mixer pour obtenir une crème homogène – Filmez au contact et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Montage de l’insert Crémeux Kalamansi/Confit de fruit de la passion/Biscuit madeleine Espelette/Croustillant Espelette. Filmez un cercle de 14cm avec du film étirable – Etalez le crémeux – Laissez figer –Intégrez le confit de fruit de la passion – Et terminez par le biscuit/Croustillant -Placez au congélateur. Ganache Montée Vanille, Huile d'olive au citron de Menton/Meringues Françaises 3g gélatine - 21g eau – 530g crème 35% – 140g chocolat Valrohna Tropilia – QS d’huile d’olive au citron de Menton – QS de meringues françaises émiettées. Hydratez la gélatine dans l’eau - Dans une casserole chauffez 265g de crème liquide et versez la sur le chocolat - Ajoutez la gélatine et l’huile d’olive au citron de Menton puis le reste de la crème - Débarrassez et filmez au contact, puis laissez reposer 12 h au réfrigérateur – Le lendemain, montez la ganache. Montage Coulez de la ganache montée dans le moule « universo » de silikomart - Remontez-la bien sur les parois - Ajoutez un peu de meringue émiettée – Insérez au centre l’insert à l’’envers (crémeux Kalamansi /Confit fruit de la passion/Croustillant/Biscuit) et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois et éviter les trous d'air - Réservez au congélateur au moins 12 heures - Procédez au glaçage Spray velours noir et décorez à votre guise.